Título: Desarrollo de un producto alimentario con AOVE procedente de manejo sostenible del olivar
Objetivo principal:
mejorar la rentabilidad del olivar que conlleva sistemas de manejo agrícola respetuosos con el medio ambiente, sostenibles, como son la agricultura ecológica, la producción integrada, o la novedosa olivicultura de Olivares Vivos, especialmente en el olivar marginal o de montaña que es el que produce AOVE más rico en compuestos de interés saludable y nutricional, diversificando el uso de este tipo de AOVE de calidad diferenciada, en la elaboración de productos alimentarios de gran consumo pero que en su producción industrial utilizan tradicionalmente grasas, vegetales o animales, eminentemente saturadas, poco saludables y procedentes de cultivos poco sostenibles como es la grasa de palma, demostrando los efectos fisiológicos del aceite de oliva virgen extra, fundamentales para que este alimento aumente su reconocimiento e incluso aspire a conseguir nuevas alegaciones de salud
Con la mayor demanda de este tipo de AOVE con calidad diferenciada por la industria alimentaria, y la transferencia de estos resultados al sector oleícola, se conseguirá además incrementar este tipo de cultivos sostenibles que mejoran la gestión del agua y del suelo, llevan a cabo un uso más eficiente del agua en la agricultura y reducen o alcanzan un uso eficiente de abonos y/o productos fitosanitarios.
Objetivos específicos:
Para cumplir este objetivo general, se han establecido los siguientes objetivos específicos:
- Poner en valor y promover la producción de AOVEs andaluces de calidad diferenciada, procedente de sistemas de cultivo respetuosos con el medio ambiente, atendiendo a su mayor composición en compuesto minoritarios saludables de interés nutricional, potenciando su uso en la industria alimentaria de forma generalizada, en productos de gran consumo, en sustitución de otras grasas animales o vegetales, menos saludables.
- Enriquecer nutricionalmente un producto alimentario de gran consumo en la población en general, pero sobre todo entre la población infantil, como son las galletas, con aceite de oliva virgen extra procedente de un sistema de cultivo respetuoso con el medio ambiente (agricultura ecológica, producción integrada, Olivares Vivos) con propiedades físico-químicas, nutricionales, organolépticas y sostenibles mejoradas con respecto al correspondiente producto comercial y específicas para el producto a desarrollar.
- Promover la producción de AOVE andaluz de calidad diferenciada, procedente de sistemas agrícolas respetuosos con el medio ambiente
- Anticipar a la industria agroalimentaria ante una futura reglamentación previsiblemente más restrictiva con las grasas saturadas y las grasas trans.
- Estudiar nuevas fuentes de endulzantes y la reducción del contenido en azucares, la sustitución de harinas refinadas por harinas integrales y el uso de fibras alimentarias, saludables, en el producto final.
- Aumentar la calidad, la seguridad alimentaria y la sostenibilidad de productos procesados listos para su consumo.
- Establecer la viabilidad nutricional, organoléptica y oxidativa del producto final, así como estudiar su vida útil en el tiempo.
- Estudiar la posibilidad de disminuir/eliminar los aditivos artificiales en el producto final, aumentando de forma natural la vida útil del producto elaborado con AOVE, gracias a los compuestos bioactivos con actividad antioxidante y bactericida presentes, más abundantes en el olivar marginal o de montaña.
- Estudiar el uso de materiales de envasado sostenibles, para mantener las características intrínsecas antioxidantes y saludables del AOVE en el producto final y que además sean respetuosos con el medioambiente durante su uso y su posterior reciclado al final de su vida útil.
- Optimizar el sistema de producción industrial de los alimentos objeto de estudio para que sea lo más respetuoso con las características del alimento, pero además logrando un uso más eficiente de la energía en la industria alimentaria y en la transformación de alimentos.
- Las tecnologías de la información y comunicación para la toma de datos, de forma automatizada en la fábrica, que generará resultados en tiempo real, permitirá en todo momento tener un plan de seguridad alimentaria y trazabilidad de todas las materias primas, así como de los productos terminados.
- Estudiar la influencia saludable de ese nuevo producto alimentario desarrollado sobre su correspondiente producto comercial, elaborado tradicionalmente con otros aceites o grasas menos saludables, mediante modelos animales. En concreto:
– Se comprobará el efecto de la ingesta de una galleta funcional formulada con AOVE sobre los valores de Presión Arterial Sistólica (PAS) y el desarrollo de la hipertensión tanto en animales normotensos (ratas Wistar) como genéticamente hipertensos (SHR). Paralelamente se estudiarán los cambios en los niveles de estrés oxidativo (peroxidación lipídica) y en la producción de óxido nítrico (NO).
– Se analizará como la ingesta de dichas galletas, comparada con una galleta control, afectaría a la ganancia de peso corporal y la adiposidad, tanto en animales normotensos como genéticamente hipertensos, así como de hormonas importante en el mantenimiento del balance energético (leptina). A nivel molecular, determinaremos si la ingesta de dichas galletas funcionales puede afectar a la expresión de genes vinculados al metabolismo lipídico.
– Se estudiará si la ingesta de nuestras galletas funcionales afecta al metabolismo de la glucosa, la regulación de la glucemia plasmática y la expresión de genes implicados en el metabolismo de la glucosa en el tejido adiposo, tanto en animales normotensos como genéticamente hipertensos.
- Conseguir a través de la difusión y la transferencia de los resultados obtenidos del proyecto un mayor impacto en la industria oleícola, en la industria alimentaria y en consumidor final.
- A partir de esta primera, establecer colaboraciones tecnológicas estables entre el sector del olivar, la industria agroalimentaria y las Universidades y Centros de Investigación.
Resultados finales:
Se utilizarán para este estudio AOVEs que proceden de la agricultura ecológica, de producción integrada o del sistema Olivares Vivos, sistemas agrícolas que utilizan los mecanismos de regulación naturales, teniendo en cuenta la protección del medio ambiente, la economía de las explotaciones y las exigencias sociales, de acuerdo con los requisitos que se establezcan para cada producto en el correspondiente Reglamento de producción, y que asegura por tanto, una mejora en la gestión del agua y del suelo, así como lograr un uso más eficiente del agua y de los abonos y productos fitosanitarios.
La contribución del AOVE de kilómetro 0 en la industria galletera mejorara la sostenibilidad de los procesos, la calidad de los productos alimentarios, haciéndolas más sanas, y más estables en el tiempo, se aumentará la demanda de AOVE procedente de la agricultura ecológica o producción integrada, que redundará en prácticas agronómicas más respetuosas, y un aumento de la renta disponible del agricultor, aumentando así la competitividad del sector, y dar supervivencia al olivar tradicional, que es el mayor contribuidor a los aceites de gran calidad, química, nutricional y organolépticamente, dando salida al mercado a unos aceites con gran valor añadido e impacto social.
Adicionalmente, los resultados del presente proyecto permitirán ampliar el conocimiento sobre el efecto positivo del AOVE sobre el desarrollo de enfermedades crónicas de gran prevalencia, como la hipertensión, la diabetes tipo 2 o el síndrome metabólico. Permitirá el análisis de dichos efectos de manera sinérgica con otros componentes del alimento (fibra dietética y otras fuentes de fitoquímicos) en un alimento completo y dentro de un sistema complejo como es un modelo animal. El uso de animales genéticamente hipertensos permitirá también analizar la interacción genética-nutrientes, y abrirá la posibilidad al estudio de este tipo de alimento para la prevención temprana de enfermedades con una alta carga genética, así como a la combinación efectiva de tratamientos farmacológicos y el uso de componentes activos en alimentos funcionales específicamente diseñados.
Los resultados previstos descritos afectaran a los sectores oleícolas concretamente en el producto Aceite de Oliva Virgen Extra procedente del manejo sostenible del olivar y al sector de las galletas concretamente.
Si lo encuadramos entre los objetivos de la AEI (artículo 55.1 del Reglamento (UE) núm. 1305/2013 del Parlamento y del consejo, de 17 de diciembre de 2013)
El presente proyecto pondrá en valor el AOVE procedente de sistemas de cultivos respetuosos con el medio ambiente, como sustituto en alimentos de otras grasas o aceites vegetales o animales, eminentemente saturados, poco saludables, contribuyendo así a los siguientes objetivos de la AEI-AGRI: “mejorar los procesos encaminados a la protección del medio ambiente, la adaptación al cambio climático o su mitigación”, “acortar la distancia entre la oferta científica investigadora y las necesidades de los sectores agrario, alimentario y forestal” y “Promover una aplicación práctica más rápida e implantada de soluciones innovadoras”.
Miembros participantes :
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- CITOLIVA (coordinador técnico)
- Fábrica Jaén, S.L.U. (Family Biscuits)
- Universidad de Jaén (UJA)
Duración: 01/04/2024-30/06/2025
Presupuesto total: 232.596,35€
Línea de ayudas: Funcionamiento de Grupos Operativos de la Asociación Europea de Innovación (AEI) en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas en el sector del olivar (Operación 16.1.3.)
Organismo financiador: El proyecto está subvencionado mediante el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), por la Junta de Andalucía a través de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible.
