HEATLHY OIL

Enero 2021

Título: “HEALTHYOIL Desarrollo de aceites de oliva y otros aceites vegetales saludables en procesos industriales de fritura de alimentos y su aplicación en industrias de aperitivos y en el sector de la restauración.”

Objetivo general: el desarrollo de nuevos aceites y procesos de extracción, refinado y fritura para mejorar la fabricación de alimentos fritos, confiriendo a estos productos finales mejoras en dos de los principales parámetros valorados por el consumidor: salud y placer (características organolépticas).

Objetivos específicos:

  1. Estudio de la incidencia de los parámetros de cultivo y proceso industrial de los aceites de oliva y vegetales de semillas.
  2. Evaluación de la influencia y posibilidades de mejora de las etapas de la extracción y refinado de forma que  se minimicen las posibles contaminantes externos como los aceites minerales saturados (MOSH) y aceites minerales aromáticos (MOAH), 3-MCPD, el glicidol, los ésteres glicidílicos y el 2-MCPD
  3. Desarrollo de nuevos aceites industriales mediante la modificación de los aceites actuales. Selección de aceites individuales, mezclas de aceites y de mezclas de aceites con aditivos de forma que se obtengan los mejores productos finales con menor cantidad de compuestos polares y acrilamida y con un buen rendimiento. Por tanto, es necesario desarrollar mezclas de aceites que sean más saludables (por ejemplo, con mayor contenido en vitamina E) y que durante el proceso de la fritura se consiga menor formación de acrilamida, menor cantidad de ésteres glicídicos, menor formación de compuestos polares.
  4. Determinación de los residuos y contaminantes en aceites de oliva, así como la determinación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) e hidrocarburos alifáticos saturados (aceites minerales).
  5. Se testeará para que el consumidor final pueda llegar a apreciarlo o incluso sea capaz de detectarlo en determinados alimentos.Estas posibles mezclas de aceites vegetales deberán de adaptarse y configurarse para cada matriz alimentaria específica, de forma que obtengan las características fisicoquímicas y organolépticas adecuadas en los diferentes alimentos testeados de forma que puedan competir frente a las alternativas tradicionales ya existentes en el mercado.
  6. Se analizarán los aceites a escala piloto de laboratorio y a escala industrial en las condiciones de fritura de la industria. Se analizará el comportamiento de los aceites y las matrices alimentarias durante el proceso de fritura ya que se generan nuevos compuestos no deseables (acrilamida y glicilamida)  que se intentarán controlar y se pretenden reducir con medidas de mitigación.
  7. Se estudiará la posibilidad de posible desarrollo de nuevos productos que integren el uso de estas mezclas en alimentos como snacks de vegetales y hortalizas. Esta nueva línea de productos conseguiría ampliar su propia gama y supondría una importante ventaja competitiva para la industria de forma que, ampliaría su oferta en el mercado ofreciendo una alternativa más saludable desde el punto de vista nutricional ya que las tendencias y demandas del mercado apuntan directamente a productos con este perfil.
    • Productos envasados:
      • Patatas fritas en aceite de oliva
      • Palomitas de maíz para microondas en aceite
      • Cortezas fritas
      • Vegetales fritos.
    • Productos de restauración:
      • San Jacobos de lomo y
      • Flamenquines de lomo de cerdo y
      • Filete de pechuga de pollo
      • Merluza a la
  8. Análisis del Ciclo de vida de los aceites de fritura la identificación del ciclo de vida de los aceites y los posibles usos existentes para los aceites residuales tras su empleo en la fritura de alimentos.
  9. Ampliar la vida útil de los productos resultantes de la fritura con los nuevos aceites desarrollados y de los productos desarrollados.

Resultados esperados:

  • Evaluación de la influencia de los procesos industriales en la contaminación con MOHS y MOAHS durante la extracción y refinado de aceites vegetales. Análisis de las bondades de los aceites de oliva vírgenes extra, y de semillas en las frituras, donde se quiere conocer la influencia de las distintas variedades y procedimientos de trabajo en el campo
  • Productos cuya finalidad es su empleo en la industria agroalimentaria:
    • Desarrollar nuevos aceites por Acesur y S.A.T N.º 1941 Santa Teresa más saludables especialmente diseñados para la fritura de consumo doméstico e industrial y del sector Horeca.
  • Productos cuya finalidad es el consumo directo:
    • Nuevos aceites de fritura para uso doméstico desarrollados por S.A.T N.º 1941 Santa Teresa.
    • Una gama de nuevos productos fritos vegetales y hortalizas deshidratadas- a partir de los nuevos aceites y procesos creados en el proyecto (vegetales) que sean más saludables que los resultantes de la fritura actual, manteniendo o mejorando sus características producidos por Añavieja.

Socios participantes:

  • COORDINADOR DEL PROYECTO: GRUPO ACESUR
  • SOCIOS:
    • CITOLIVA
    • ALMAZARAS DE LA SUBBÉTICA
    • APERITIVOS DE AÑAVIEJA S.A
    • NOVADAYS
    • UNIVERSIDAD CATÓLICA DE ÁVILA

Duración: 2019 a 2021

Presupuesto: 137.554€ (CITOLIVA)

Subvención concedida: 137.554 (CITOLIVA)

Programa de ayudas: Convocatoria FEDER-INNTERCONECTA ANDALUCÍA CONVOCATORIA 2018

Organismo financiador: CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial)

feder healthy oil cdte

© 2021 Citoliva, Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite
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