Título: UTILIZACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA EN FRITURA EFECTO SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES Y BIOACTIVAS DE LOS ALIMENTOS
Objetivo: Evaluación del uso de aceite de oliva virgen extra en fritura de inmersión y sus efectos en las características del alimento en cuanto a su composición y transferencia de compuestos minoritarios con propiedades bioactivas desde el aceite de forma que su empleo constituya una alternativa culinaria para la obtención de alimentos saludables.
Resultados esperados:
Se pretende obtener información sobre la viabilidad y los beneficios, tanto desde el punto de vista de la salud como desde el punto de vista de las características organolépticas de los alimentos, del uso de aceite de oliva virgen extra en fritura. Estos resultados redundarán en sector del Aceite de Oliva Virgen Extra que dispondrá de una herramienta que le permitirá promover y potenciar la imagen de alimento saludable del aceite de oliva virgen para el consumidor.
Además se obtendrán datos esenciales sobre el número de frituras que puede soportar el aceite de oliva virgen de manera que proporcione al alimento los componentes bioactivos que lo diferencian del resto de aceites vegetales. El conocimiento de este comportamiento y la adaptación de las condiciones de fritura a cada tipo de alimento permitirán conseguir alimentos fritos con mejores características nutricionales y sensoriales.
Se propondrán los aceites monovarietales mejor adaptados a la fritura de alimentos y que aporten al mismo las mejores propiedades bioactivas y sensoriales. En función de los resultados se podría desarrollar un aceite de oliva virgen extra especial para frituras obtenido a partir de composiciones de diferentes aceites monovarietales que podría ser objeto de patente.
Duración: Ejecución: 31 de Diciembre 2013 a 31 de Diciembre 2016
Financia:
