En los últimos años han proliferado una enorme cantidad de aceites verdes de cosecha temprana y no es casualidad. El aceite verde tiene increíbles propiedades saludables y sabor, que no dejan a nadie indiferente. En este post vamos a contarte qué es el aceite verde, qué propiedades tiene o cómo obtener un aceite de cosecha temprana de calidad. ¡Está en tu mano poder obtener el mejor aceite verde en la próxima campaña!
¿Qué es el Aceite Verde?
El aceite verde es un aceite obtenido a inicios de campaña, entre los meses de octubre y noviembre. En esta época, la mayoría de las aceitunas, de las cuales se extrae el aceite, tienen una coloración verde debida a los altos niveles de clorofila presentes en el fruto (recuerda que la clorofila es el pigmento que permite a las plantas hacer la fotosíntesis).
Según va pasando el tiempo, ese color verde de las aceitunas se va perdiendo pasando a envero y posteriormente a color morado y negro finalmente. Las clorofilas se transforman a Beta-Carotenos obteniéndose aceites con tonos más amarillentos. En función del proceso de maduración, en el aceite predominarán los tonos verdes, verdes-amarillentos o amarillentos. Este mismo proceso también sucede en los aceites ya producidos: el tiempo y la luz harán que los aceites ya filtrados y almacenados, pasen de tener coloraciones verdes a verdes-amarillentas y finalmente amarillentas por pérdida es esas clorofilas.
Elegir bien el momento de la recolección de la aceituna es fundamental para obtener un aceite verde de calidad. De esto hablaremos en un momento.
¿Qué propiedades tiene el aceite verde para la salud?
El aceite verde es muy rico en antioxidantes naturales, que van degradándose con el paso del tiempo. Es por eso que no abundan tanto en los aceites producidos en mitad o fin de campaña y si en los aceites tempranos.
Esos antioxidantes son los llamados polifenoles, componentes naturales que influyen en las características organolépticas del aceite de oliva, afectando al picor y sabor del mismo y que además tienen propiedades antiinflamatorias. Además podrían reducir los niveles de azúcar en la sangre, el riesgo de ataque al corazón, las probabilidades de aparición de coágulos en la sangre, los riesgos de sufrir cáncer y potenciar la función cerebral.
¿Es el aceite verde sinónimo de calidad?
No tiene por qué. Puedes partir de aceitunas verdes para producir un aceite, pero esa materia prima se puede estropear en cualquier parte del proceso de producción del aceite temprano. Porque un aceite sea verde no tiene por qué ser un aceite de calidad.
Un ejemplo, podemos partir de una aceituna verde, que se ha helado en algún momento, con lo que el aceite resultante será un aceite verde pero no tendrá un sabor frutado, muy característico de los aceites de cosecha temprana.
Podríamos obtener aceite en un período de la campaña más tardío, un aceite más amarillento, que podría tener mucha más calidad que el aceite verde. Por el simple hecho de haber cuidado bien todas las etapas del proceso desde la recolección, la molturación, el almacenamiento en bodega y envasado, que te detallamos más adelante.
Como conclusión, se suele asociar el color verde a calidad, pero no siempre es así.
El frutado del aceite verde
El aceite verde es también especial por su aroma y sabor frutado. Su aroma frutado es mucho más fragante, que el aove tradicional.
Tradicionalmente, siempre se ha recogido la aceituna picual a partir del puente de la Pura (puente de la Purísima), una aceituna más madura, pero con un alto rendimiento. Tras años de pruebas, hemos podido ver como al recoger aceitunas más tempranas pueden obtenerse aromas sorprendentes. Si tradicionalmente el aceite picual tardío tenía aromas a higuera, los nuevos aceites alcanzan sabores como:
- Tomatera
- Hierba recién cortada
- Cáscara de plátano
- Manzana
- Alcachofa
¿Cómo obtener un aceite verde?
Desde CITOLIVA tenemos un proceso minucioso durante años para obtener el mejor aceite temprano. Las pautas de ese protocolo son:
Muestreo en campo
Comenzamos realizando un muestreo en campo para seleccionar el fruto perfecto para la elaboración de ese aceite. Para ello seleccionando las parcelas prestando especial atención a aquellas donde la aceituna nos darán el mejor aceite verde posible. Se tienen en cuenta parámetros como el índice de madurez, la relación pulpa hueso, el estado sanitario, el rendimiento graso… En esta parte comienza el asesoramiento de CITOLIVA.
Momento de recogida
Los muestreos se realizan de forma periódica para determinar con exactitud para cuándo es el momento óptimo de recogida del fruto en campo. Un factor muy importante en este punto es la temperatura y que el tiempo entre la recolección y la molturación sea el menor posible.
Almazara
Nuestro apoyo continúa en la almazara previa a la época de recolección, se realiza una vista diagnostico a las instalaciones, en la que se comunicarán acciones de mejora. En el momento de la recolección, Será importante que las instalaciones estén en una buena condición de limpieza y que el proceso de obtención del aceite no sea demasiado largo, que podría ocasionar la pérdida de calidad. Es muy importante la temperatura durante el proceso de elaboración del aceite.
Molturación
Durante la molturación, un miembro de nuestro equipo se desplaza a las instalaciones para supervisar todo el aceite que se va produciendo, mediante catas sucesivas la obtención del aceite.
Clasificación
Tras la obtención, el aceite deberá clasificarse en lotes separados según sus características, se tomarán muestras y se realizarán análisis físico-químico y sensorial (meter aquí que nuestro laboratorio y panel de cata están acreditados por ENAC) y un equipo técnico especialista en análisis sensorial de aceite de oliva de CITOLIVA seleccionará el mejor lote.
El mejor aceite verde de CITOLIVA
Durante los últimos años hemos acompañado en este proceso a muchas marcas de aceite. De entre ellas, queremos destacar a aceites Bañón, uno de los aceites seleccionados en Jaén Selección, los mejores aceites de la provincia de Jaén.
