El servicio consiste en la mejora del perfil nutricional de una amplia gama de alimentos mediante la sustitución de grasas menos saludables (de origen animal, trans…etc) por otro tipo de grasas y aceites más saludables procedentes del aceite de oliva u otros aceites de semilla, inclusive. Distinguimos dos procesos para la reducción del nivel de grasas poco saludables o sustitución de las mismas, utilizando el aceite de oliva o derivados como ingrediente:
En CITOLIVA damos respuesta a éstas y otras preguntas realizando un estudio pormenorizado que ayudará a las marcas de aceites a posicionarse mejor dentro del mercado de alimentos para fritura, generándole argumentos de venta basados en resultados reales que pueden ser utilizados como información para los canales de distribución y como publicidad para el consumidor final. A la vez que posibilitará una mejor elección del aceite a utilizar para el canal horeca e industria alimentaria atendiendo a criterios de rentabilidad, salud, preferencias de consumidor,...etc.
En Cooking Lab, la primera Cocina Experimental dedicada al aceite de oliva, disponemos de los equipos necesarios para estudiar el uso de aceites de oliva y su efecto sobre las propiedades de los alimentos, haciendo un seguimiento de los parámetros físico-químicos y sensoriales tanto del aceite como del alimento frito en sucesivos ciclos de fritura y en diferentes condiciones.
La necesidad del servicio surge ante el requerimiento de la industria de tecnologías de procesado y conservación de los alimentos que ofrezcan una vida útil prolongada pero preservando los compuestos nutricionales y saludables de los alimentos.
Para la conservación de alimentos procesados el tratamiento a ultra altas temperaturas es una de las tecnologías más utilizadas, usualmente aplicada a los productos alimentarios líquidos. También es común el uso de aditivos químicos o de origen natural.
Por otro lado, en los estudios de vida útil se determina el tiempo en el que un alimento puede mantenerse sin sufrir algún cambio significativo en su inocuidad y en sus características sensoriales, funcionales y nutricionales. Para ello hay que tener en consideración diferentes factores: propiedades y composición del alimento, procesos a los que se ve sometido, formato y envase en el que se comercializa, condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad,…etc.).
El servicio consiste en un estudio de conservación alimentaria para determinar las condiciones más adecuadas de esterilización de un producto mediante las tecnologías de UHT/HTST a nivel piloto, previamente al escalado industrial, o bien de la incorporación de compuestos de origen natural o sintético para alargar la vida útil. El esquema general de trabajo sería el siguiente:
CITOLIVA cuenta con una planta piloto de procesado y envasado aséptico UHT/HTST que permite reproducir procesos industriales tales como homogenización, pasteurización, esterilización y envasado aséptico. Asimismo posee experiencia en el empleo de compuestos bioactivos naturales de la cadena de valor oleícola con propiedades antioxidantes y antimicrobianas, así en como otros compuestos de origen sintético.
La Necesidad del servicio surge ante las más que demostradas bondades para la salud del aceite de oliva, lo que promueve una presencia cada vez mayor del aceite de oliva en la cocina tradicional e industria alimentaria como ingrediente destacado.
Por otro lado, el empleo de aceite de oliva en cocina o su incorporación en alimentos procesados es compatible y/o adaptable con la mayoría de corrientes actuales que surgen para alimentos dirigidos a segmentos de población específica (celiacos, veganos, productos ecológicos, productos macrobióticos, agricultura biodinámica, artesanales…etc.), luego su presencia en cualquier tipo de productos no altera los principios de este tipo de alimentos.
