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AOVE PREMIUM: TECNOLOGÍA POSTCOSECHA EN LA OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA PREMIU

El presente proyecto incidirá en la mejora de la calidad del aceite de oliva virgen extra para que pueda posicionarse en los nuevos mercados globales a un precio competitivo y adquiera ventajas respecto a la producción de otros países que comienzan a quitar cuota de mercado a la producción nacional y, sobre todo, andaluza.


La calidad del aceite de oliva virgen es consecuencia directa de las características del fruto en el momento de su procesado. Tras la recolección, el tiempo transcurrido hasta la extracción del aceite, que incluye el transporte, limpieza y/o lavado del fruto, así como el almacenamiento, constituye un punto determinante de la calidad del aceite de oliva virgen. Esta fase, que en el caso de los aceites de alta gama o de características singulares se queda reducida al efecto del tiempo transcurrido sólo desde la recolección hasta la molturación, en el caso del funcionamiento habitual de cualquier almazara puede extenderse hasta un máximo de 24 horas en condiciones normales, por lo que llega a constituir un punto crítico a la hora de obtener un aceite de calidad.



OBJETIVO PRINCIPAL

Determinar la influencia de aspectos vinculados a la maduración, lavado, almacenamiento y molturación de la aceituna en las características físico-químicas, bioactivas y sensoriales de los aceites de la variedad ‘Picual’, para promover la elaboración de un aceite de oliva virgen extra con calidad máxima en lo que se refiere a aspectos Sensoriales, nutricionales y saludables.


OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Establecer el efecto del estado de madurez del fruto en el momento de recolección en las características de los aceites obtenidos.
• Determinar el efecto del lavado del fruto en las propiedades de los aceites y su evolución durante el almacenamiento del fruto.
• Identificar la influencia del tiempo de almacenamiento del fruto hasta su molturación en las características sensoriales y propiedades físico-químicas del aceite de oliva.
• Caracterizar los compuestos volátiles responsables del defecto “higuera sucia” del aceite y las condiciones de aparición.
• Proponer las condiciones más adecuadas para la obtención de aceites de la variedad ‘picual’ con características singulares.
Objetivo económicos sociales
• Promover la obtención de aceite de oliva virgen de máxima calidad que pueda ser diferenciado y apreciado por el consumidor.
• Establecer colaboraciones tecnológicas estables entre la industria del olivar y los sectores de generación de conocimiento (Universidades y Centros e Institutos de Investigación).
• Promover la competitividad del sector oleícola basada en una cultura de innovación tecnológica.
• Favorecer el desarrollo económico de las áreas y municipios olivareros andaluces, caracterizados por un débil tejido industrial.
• Facilitar el posicionamiento del olivar andaluz en mercados internacionales globales.
• Obtener una diferenciación del aceite de oliva virgen extra andaluz atendiendo a criterios de calidad y excelencia.

TARGET

• Productores de Aceite de Oliva Virgen Extra de primera cosecha

• Envasadores y comercializadores de Aceite de Oliva Virgen Extra

• Entidades que promociones y fomenten el Aceite de Oliva Virgen Extra


ÁMBITO

Nacional


TIMMING

I. Planificación, gestión y coordinación
II. Estudio del efecto del estado de madurez del fruto en los cambios de las características del aceite durante el almacenamiento
III. Estudio del efecto del lavado del fruto en los cambios de las características del aceite durante el almacenamiento
IV. Ensayos a nivel industrial del efecto del lavado del fruto en los cambios de las características del aceite durante el almacenamiento
V. Validación de resultados e informe final
VI. Plan de Comunicación y difusión


VENTAJAS COMPETITIVAS

El principal resultado del proyecto será la obtención de una metodología que introduzca la innovación tecnológica para la obtención de aceite de oliva virgen extra de altísima calidad, tanto a nivel sensorial, nutricional como en lo que se refiere a aspectos saludables. Este protocolo incidirá en los siguientes aspectos, que las almazaras deberán controlar para obtener un producto competitivo de mayor valor añadido:
• Estado adecuado de maduración del fruto en el momento de recogida.
• Protocolo y condiciones de lavado de la aceituna.
• Pautas para condiciones óptimas de almacenamiento del fruto.
• Intervalo de tiempo de óptimo entre la recogida y la maduración del fruto.

 

FINANCIA

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