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FRITURA EXCELENCIA. ‘UTILIZACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA EN FRITURA. EFECTO SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES Y BIOACTIVAS DE LOS ALIMENTOS’.

 

CITOLIVA, Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite, ubicado en el Parque Tecnológico GEOLIT de Mengíbar (Jaén), lidera el proyecto de investigación de excelencia (AGR-8209) financiado por la Junta de Andalucía, sobre la utilización del Aceite de Oliva Virgen Extra en la fritura de alimentos.

Las características del alimento sometido a fritura depende en gran medida del aceite utilizado ya que durante el proceso de cocinado éste absorbe aceite  lo que implica un cambio en la composición de ácidos grasos y la absorción con el aceite de compuestos minoritarios del mismo.

La utilización de Aceite de Oliva Virgen Extra en fritura, a diferencia de otros aceites, además de tener un efecto en los caracteres sensoriales del alimento, implicaría el enriquecimiento del alimento en ácidos graso monoinsaturados y los compuestos bioactivos. Se desconoce en qué cantidad se transfieren estos componentes al alimento en fritura de inmersión ya que los escasos trabajos realizados se han llevado a cabo en fritura superficial o en sartén donde la gran mayoría de estos componentes sufre alteraciones muy importantes.

Por lo que con este proyecto CITOLIVA, pretende abordar el estudio de la utilización del aceite de oliva virgen extra en fritura de inmersión evaluando como influye en las características sensoriales y bioactivas de los alimentos cocinados.


  

OBJETIVO PRINCIPAL

La evaluación del uso de aceite de oliva virgen extra en fritura de inmersión y sus efectos en las características del alimento en cuanto a su composición y transferencia de compuestos minoritarios con propiedades bioactivas desde el aceite de forma que su empleo constituya una alternativa culinaria para la obtención de alimentos saludables.

 

TARGET/PÚBLICO OBJETIVO

Sector productor de aceite de oliva, sector agroalimentario y sector HORECA.

 

 

FINANCIA

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