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CITOLIVA continúa la formación especializada en análisis sensorial de aceites

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La experta en aceites y Jefa de Panel del centro tecnológico, Mari Paz Aguilera, encabeza el equipo de docentes de este curso promovido por la Diputación de Jaén, que se ha impartido del 9 al 11 de octubre en Villacarrillo (Jaén).

 

El Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite impartió del 9 al 11 de octubre en la S.C.A “Santísimo Cristo de la Veracruz” (Villacarrillo, Jaén), el curso “nuestro aceite y su naturaleza”, promovido por la Diputación Provincial de Jaén, en el que alumnos dieron los primeros pasos y avanzaron en el conocimiento y disfrute del aceite de oliva virgen a través de la cata.

 

Durante tres jornadas teórico-prácticas, los asistentes profundizaron en el mundo sensorial del aceite de oliva virgen, desde el proceso de elaboración, así como, en los factores agronómicos y tecnológicos que alteran las características sensoriales. Todo ello avalado con sesiones prácticas de catas cerradas y abiertas de aceites de oliva virgen de distinta procedencia, variedad y elaboración, que reflejaron la actualidad del aceite de oliva virgen.

 

Entre los factores agronómicos, se desglosaron todos los agentes que intervienen en los aspectos medioambientales del cultivo del olivar y su repercusión tanto en la cantidad como en la calidad del fruto, que son el potencial para la obtención de un gran aceite de oliva virgen.

 

En cuanto a los tecnológicos se profundizó en los factores propios del proceso de elaboración que pueden influir de una manera notable en la calidad y tipos de aceites, especialmente en sus aspectos sensoriales. Se abordaron cada una de las etapas del proceso desde el patio, pasando por la molturación, batido, centrifugación y finalmente almacenamiento, haciendo especial hincapié en los aspectos sensoriales.

 

Durante las sesiones de cata se degustaron y analizaron aceites de oliva virgen de todas las categorías vigentes, así como aceites que por sus características pudieran ayudar a los alumnos en el reconocimiento y aprendizaje de los atributos responsables de los aromas de los aceite de oliva vírgenes.